Πασχαλινά κρητικά καλτσουνάκια

Yποθέτω ότι οι περισσότεροι που έχετε πάει διακοπές στην Κρήτη έχετε επιστρέψει κανα-δύο κιλάκια βαρύτεροι.
Ανάμεσα σε αντικριστά, γαμοπίλαφα και σφακιανές πίτες, λογικά ένας από τους λόγους θα ήταν και τα καλτσουνάκια. Αυτά τα μικρά τυροπιτάκια που υπάρχουν σε σχήματα και γέμιση όσες και οι νοικοκυρές της Κρήτης. Είναι πραγματικά εντυπωσιακό πως με δύο υλικά, μπορεί να βγει κάτι τόσο διαφορετικό. Συνήθως τα βρίσκεις σαν μισοφέγγαρο, με γέμιση μυζήθρα ή και ανθότυρο. Προσωπικά προτιμώ τη σκέτη μυζήθρα.

Καλτσουνάκια, βγαίνουν και γεμιστά με αγριόχορτα ή μάραθο. Στα μαγαζιά όταν γράφει ανάμικτα στον κατάλογο, εννοεί ότι στην πιατέλα θα φέρουν και τυρένια και χορταρένια.

Αυτό που ίσως να μην ξέρετε είναι ότι το Πάσχα, κυρίως στα Χανιά, έχουμε ειδικά καλτσουνάκια σε τετράγωνο σχήμα, γεμιστά με ένα τυρί που βγαίνει μόνο αυτή την περίοδο.
Το τυρί αυτό λέγεται τυρομάλαμα αλλά έχει και μια δεύτερη ονομασία που συνήθως φέρνει ένα γελάκι.

Στην αρχή δεν σου βγαίνει πολύ φυσικά αλλά μετά το συνηθίζεις.
Και Πάσχα χωρίς μαλάκα δεν γίνεται.

Κάθε χρόνο, αυτή την εποχή, οι παππούδες μου συναγωνίζονταν ποιος αγόρασε το καλύτερο τυρομάλαμα.
Η επιτυχία του εξαρτιόταν από το πόσες κλωστές έκανε και πόσο μακριές κατάφερναν να γίνουν όταν δάγκωνες τη μπουκιά και την τράβαγες (κάτι σαν την πίτσα).
Κόρδες τις λέγανε αυτές τις κλωστές.
Ακόμη και αν δεν κάναμε Πάσχα στα Χανιά θα μας στέλνανε τη μαλάκα για να φτιάξουμε τα καλτσουνάκια μας σε όποιο μέρος και αν μέναμε εκείνη την περίοδο. Και παίρνανε πάντα με αγωνία τηλέφωνο και οι δύο και ρωτούσανε τάχαμου αδιάφορα “Ποιανού έκανε μωρέ περισσότερες κόρδες?” Δεν θυμάμαι τι ακριβώς απαντούσαμε αλλά λογικά δεν θα θέλαμε να κακοκαρδίσουμε κανέναν. Την αλήθεια, πρέπει να τη λέγαμε μόνο στη μια μου γιαγιά που την άντεχε.

Όταν ήμασταν στα Χανιά όλοι μαζί, ψέματα δεν χωρούσανε. Πάντα κάποιος κατσούφιαζε λίγο και τα έβαζε με κάποιον τυροκόμο που του χρόνου θα του έδειχνε εκεινού και θα πήγαινε σε άλλον. Εντωμεταξύ οι παππούδες από το ίδιο χωριό έτσι? Ούτε καν από άλλη περιοχή ή νομό.

Και εδώ θυμήθηκα και ένα ανέκδοτο.

(καλιά = καλύτερα) Το αυτό και ανά νομό μερικές φορές.

Πασχαλινά πάντως θεωρούνται και τα καλτσουνάκια που ονομάζονται λυχναράκια. Αυτά κατάγονται από την ανατολική μεριά της Κρήτης. Είναι λίγο γλυκά, πασπαλισμένα με κανέλα.

◈ Τυρομάλαμα

Τυρί από αιγοπρόβειο γάλα χωρίς αλάτι, ελαστικό και ομοιόμορφο με ουδέτερη γεύση. Κάτι ανάμεσα σε μοτσαρέλα και χαλούμι θα το περιέγραφα.

Είναι το πρώτο, το μαλακό τυρί εξού και το μαλάκα, που βγαίνει κατά την επεξεργασία και αν το αφήναμε να ωριμάσει θα γινόταν γραβιέρα. Το όνομα τυρομάλαμα είναι μεταγενέστερο και μάλλον υιοθετήθηκε για λόγους ευπρέπειας.

Για τα καλτσουνάκια χρειάζεται να το αφήσουμε να στραγγίξει και να στεγνώσει αρκετά. Αν το δοκιμάσεις πριν, με τα υγρά του έχει μια βουτυρένια γεύση.

Αλήθεια πάντως είναι, ότι πάνε χρόνια που έχω να πετύχω τυρομάλαμα να ‘κορδίζει‘.
Κορδίζω = τεντώνω

◈ Συνταγή

Αν και φαντάζομαι δύσκολα θα βρείτε τυρομάλαμα αυτή την εποχή, θα σας πω πως φτιάχνονται, να σας δώσω μιαν ιδέα. Ίσως να κάνω εγώ κανένα, όταν τελειώσουν όλα αυτά και ξανανοίξουμε τα σπίτια μας, με το τυρομάλαμα που έχω φυλάξει στην κατάψυξη.

Τυρομάλαμα
Αλατίζεις το τυρί από την προηγούμενη και το αφήνεις σε ένα μπωλ εκτός ψυγείου να βγάλει ό,τι υγρά έχει.  Την επόμενη το τρίβεις στον τρίφτη και δοκιμάζεις αν είσαι οκ με το αλάτι. Εγώ η τεμπελονοικοκυρά το έκανα και στο multi και μια χαρά βόλεψε.

Συχνά θα βρεις τη γέμιση με ανθότυρο και δυόσμο αλλά εμένα μου αρέσει σκέτο.
Εντωμεταξύ ενώ πεθαίνω για τα τυριά, ανθότυρο και μανούρι δεν μπορώ ούτε να τα πλησιάσω.

Ζύμη
Αλεύρι, λίγο αλάτι, λίγη ζάχαρη, λίγο λάδι και προαιρετικά ένα τσακ τσικουδιά (λένε ότι τα κάνει πιο τραγανά)
Νερό βάζεις όσο παίρνει για να μην κολλάει. Το αφήνεις να ξεκουραστεί για λίγο.

Διαδικασία
Ανοίγεις λεπτό φύλλο από αυτό που πετυχαίνεις πολύ ωραία μόνο με εκείνη τη μηχανή με τη μανιβέλα ή με λεπτό ξυλίκι.
Κόβεις σε τετράγωνα κομμάτια. Μικρά κομμάτια, μικρά καλτσούνια. Μεγάλα κομμάτια μεγάλα καλτσούνια.
Γεμίζεις με το τυρί.
Κλείνεις φέρνοντας όλες τις ακρούλες στο κέντρο και το κάνεις τετράγωνο.
Βουτάς δαχτυλάκι σε νεράκι και πιέζεις να κολλήσουν λίγο, για να μην τρέξει το τυρί.

Ψήσιμο
Σε αντικολλητικό τηγάνι, μέτρια φωτιά έτσι ώστε να λιώσει το τυρί, να ροδίσει η ζύμη αλλά να μην καεί. Δεν βάζεις λάδι.

Τα τρως αμέσως, με κίνδυνο να καείς από τη βιασύνη ή από το βούτυρο του τυριού που μπορεί να τρέξει. Αυτή η λαχτάρα να θέλεις να το φας και να πρέπει να περιμένεις λίγο δεν περιγράφεται.

Αν φτιάξεις πολλά, μπορείς να τα αποθηκεύσεις άψητα στην κατάψυξη αρκεί να τα χωρίσεις μεταξύ τους με μια υφασμάτινη πετσέτα.

Φέτος τα έκανα και αυτά μαζί με όλες τις πασχαλινές συνήθειες, πρώτη φορά μόνη μου. Και είχα ξεχάσει πόση πλάκα έχει για τα παιδιά αυτή η μηχανή που ανοίγει φύλο. Χαμός έγινε.

Τα καλτσουνάκια μου δεν βγήκαν και πολύ τραβηχτικά στο μάτι. Όμως αυτό το λίγο τυράκι που βλέπεις στη φωτογραφία, να τσουλάει εκεί στο τηγάνι και το άλλο που έχει χρυσίσει… είναι απόλαυση. Τυρί-μάλαμα πραγματικά.

Όταν κάνω Πάσχα στα Χανιά με γονείς και συγγενείς,
μπορεί να μην τρώω τα κρεατικά αλλά ευχαριστιέμαι:
1 κιλό καλτσούνια, πατάτες τηγανιτές με μπόλικη στάκα, γαμοπίλαφο και μια ακρούλα Χανιώτικη κρεατότουρτα.
Και πάντα όλοι ανησυχούν μήπως δεν έχω χορτάσει και μου ψήνουν και μια μπριζόλα.

Καλή Ανάσταση